Éxodo 3:8. Yahvé conduce a su pueblo de la mano de Moisés a la tierra prometida, a una tierra ancha y buena que mana leche y miel: alimentos fundamentales para alejar la aflicción y encontrar la felicidad.
La Biblia está repleta de alusiones a estos dos alimentos básicos que también aparecen en el paraíso musulmán. Usados desde los albores de la civilización por sus propiedades nutritivas y/o medicinales, siempre han tenido un fuerte contenido simbólico: fertilidad y prosperidad. De ambos fluidos biológicos nos detendremos en la leche, un auténtico manantial de calcio.
Cuando los antiguos griegos elevaban sus ojos hacia el cielo en las noches estrelladas del verano, acuñaron el término galaxia, (leche en griego) para denominar ese brillo lechoso que es la Vía Láctea, en relación al reguero dejado por la diosa Hera al amamantar a Heracles.
Históricamente la lactancia materna era la única forma de garantizar la salud y supervivencia del recién nacido.
La leche es un alimento completo que proporciona los nutrientes necesarios y de forma equilibrada para el desarrollo de los bebés y crías. La producción de leche característica de los mamíferos es una adaptación evolutiva. Se han descrito casi 5.500 especies diferentes de mamíferos, tan diversos como la ballena azul o los murciélagos. Todos poseen una característica común: las glándulas mamarias productoras de leche. Hay especies como la foca de Weddel que vive en la Antártida, que durante el periodo de lactancia transfiere hierro desde el hígado a su leche, para facilitar así la capacidad buceadora de su cría. El tiempo de lactancia varía de una especie a otra, siendo la más larga, la de los orangutanes que pueden mamar durante ocho años o más. En el caso del ser humano, al existir otras alternativas, la lactancia cobra otra dimensión.
Aunque la OMS recomienda que casi todas las madres sigan dando el pecho a sus bebés hasta los seis meses, la decisión de dar o no el pecho es una elección que debe tomar cada mujer y que en muchos casos no es posible, bien por vulnerabilidad o enfermedad.
Históricamente la lactancia materna era la única forma de garantizar la salud y supervivencia del recién nacido. En la prehistoria, la maternidad y especialmente la lactancia fueron determinantes en el desarrollo social y cultural. A diferencia de otros animales, los humanos nacemos desvalidos. Este hecho hizo que se creara una nueva cultura social de lo materno. La lactancia, que genera larga dependencia, condicionó al grupo que se tuvo que reorganizar para apoyar a las madres, lo que supuso una cooperación social de padres, tíos y abuelas, estableciéndose una estrechez de lazos afectivos que generó la pérdida de movilidad de las comunidades prehistóricas. Hecho, que unido a otros factores propició el sedentarismo.
En el Antiguo Egipto, la lactancia duraba tres años; en la Grecia clásica, era primordial. En el mundo romano se acostumbraba a utilizar nodrizas, especialmente en las clases altas, uso que también estuvo presente en la Edad Media. Durante la Edad Moderna representó un símbolo de status y a su vez significaba un complemento para la economía en el entorno rural. En España durante el siglo XIX ganaron gran fama las amas de cría procedentes de Cantabria, especialmente las pasiegas.
Pero una vez que se acaba la lactancia ¿Es bueno beber leche o no? Durante generaciones ha sido considerado un alimento primordial para todas las edades. Llevamos, desde el Neolítico, unos nueve mil años de experiencia domesticando animales productores de leche. Fue el arma secreta de Gengis Kan, los mongoles se expandieron durante el siglo XIII, creando un imperio que albergaba una cuarta parte de la población mundial que se extendía desde Corea hasta el Danubio. Su alimentación se basaba en los productos obtenidos del ganado que siempre los acompañaban. Fermentaban la leche de ovejas, cabras, yeguas y camellas. Sabemos que los lácteos fermentados son más fáciles de digerir y conservar. Sin necesidad de la ciencia de hoy día, aprendieron a usar microorganismos y enzimas naturales para hacerlo. Así nacieron los yogures, los quesos y el kéfir. Productos ancestrales de los que hay testimonios escritos en la antigua Sumeria y Babilonia; el queso más antiguo descubierto hasta ahora tiene unos 3.200 años; apareció en Egipto, en la tumba de un funcionario a la orden los faraones Seti I y Ramsés II. En la Grecia antigua eran las cabras y ovejas las mayores productoras de leche mientras que en la India y en el resto de Europa predominaban las vacas.
El queso más antiguo descubierto hasta ahora tiene unos 3.200 años; apareció en Egipto, en la tumba de un funcionario a la orden los faraones Seti I y Ramsés II.
Las vacas son capaces de transformar las fibras vegetales en proteínas lácteas, criadas en prados son animales eficientes pero al abandonar los pastos, la huella ecológica se ha disparado y el consumo de los lácteos se ha puesto en entredicho. Parece cierto que la alergia a las proteínas de la leche de vaca está aumentando, especialmente durante la infancia. Curiosamente, la raza blanca es más tolerante a la lactosa que el resto, gracias a una mutación producida en algunas poblaciones hace 30.000 o 40.000 años.
Controversias aparte, la leche y sus derivados son una de las fuentes principales dietéticas de calcio, aunque los vegetales del género Brassica, (coles, brócoli, etc.) también lo aportan en gran cantidad. Es el mineral más abundante en el organismo, formando parte de los huesos y dientes principalmente. Por ello el consumo de lácteos es muy recomendable especialmente en situaciones carenciales, embarazo, lactancia o envejecimiento.
Atrás quedaron las vaquerías y lecherías donde se vendía leche fresca. En las vaquerías había un establo donde guardaban las vacas para ser ordeñadas. En Madrid hubo muchas y fue costumbre hasta bien entrado el siglo XX. La leche fresca había que hervirla antes de consumirla para evitar enfermedades. Con la llegada de la leche pasteurizada, fueron desapareciendo.
La pasteurización es un proceso por el cual al calentar la leche a altas temperaturas antes de ser embotellada, se consigue la destrucción de los patógenos que puedan existir, impidiendo la fermentación sin alteración alguna de su estructura o su composición. Lleva el nombre del químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur, quien en 1864, mejoró y explicó científicamente el logro que anteriormente había conseguido su compatriota Nicolas Apper, pionero en la conservación hermética de alimentos por calor.
Posteriormente se fundó la primera fábrica de leche concentrada azucarada, que gracias a su composición se pueden conservar por largos periodos. Uno de los creadores de la leche condensada fue el boticario suizo Henri Nestlé. El fundador de la empresa Nestlé tenía grandes conocimientos de química, lo que le permitió elaborar una fórmula compuesta de leche, azúcar y harina de trigo (Farina Lactee). Con este producto consiguió salvar la vida del pequeño James Schenetzer, hijo de un amigo y colaborador, que por no poder alimentarse de la leche materna estuvo a punto de no sobrevivir. Esta receta fue muy eficiente para la alimentación de los bebés, tuvo un gran éxito, siendo el germen de la primera empresa alimentaria del mundo. Hoy día, la lactancia artificial es una alternativa eficaz y segura. Los farmacéuticos conocen bien todo lo relativo a las fórmulas de inicio, las de continuación y las especiales, estando perfectamente preparados para asesorar sobre la mejor leche en cada período.
Uno de los creadores de la leche condensada fue el boticario suizo Henri Nestlé. El fundador de la empresa Nestlé tenía grandes conocimientos de química, lo que le permitió elaborar una fórmula compuesta de leche, azúcar y harina de trigo (Farina Lactee).
Actualmente a partir de la leche de mamíferos transgénicos y gracias a la ingeniería genética, es posible la obtención de proteínas útiles en diversas terapias contra enfermedades autoinmunes o relacionadas con la coagulación sanguínea.
La leche de origen animal siempre ha estado unida a la humanidad, y así se ha reflejado en el arte, especialmente en el Medievo: son famosos los lienzos de la Virgen amamantando al Niño, ejemplarizantes para fomentar la lactancia; «La Lechera de Burdeos» de Goya nos muestra a una mujer que transporta un cántaro rebosante de leche; Sorolla pinta con gran naturalidad a las «lecheras donostiarras» y Vermeer expresa en su «Lechera» un momento cotidiano e íntimo. En la literatura, la novela pastoril es todo un género: simboliza la naturaleza y el amor. Garcilaso, Cervantes y Lope de Vega se dejaron llevar por su embrujo. Aunque el compositor Liszt nació en una granja lechera, fue el músico Schneider quien compuso la suite orquestal «Leche de Otoño», para la película homónima.
No me puedo olvidar del saber popular, del famoso cuento de la lechera, basado en la fábula de Esopo. Y les dejo con los acordes de «Tengo una vaca lechera…». Y si les apetece, disfruten de una rica leche merengada ¡Tolón, Tolón!
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